Analyses des polyphénols et des composés antioxydants spécifiques

Analyses spectrophotométriques

Les phénols totaux

Ce dosage s’effectue au moyen du réactif de Folin-Ciocalteu (J Agric Food Chem.; 51: 5528-5533, 2003). Ce dernier est constitué par un mélange d’acide phototungstique et d’acide phosphomolybdique qui est réduit lors de l’oxydation des polyphénols, en mélange d’oxydes bleus de tungstène et de molybdène. La coloration bleue est mesurée à 750 nm. La méthode est  standardisée par rapport à l’Acide Gallique.

L’acide ascorbique ou vitamine C

Ce dosage fait appel à une réaction d’oxydoréduction durant laquelle on observe la décoloration du composé 2,6-dichloroindolphénol en présence d’acide ascorbique (Association of Vitamin Chemists, Methods of Vitamin (3rd), Interscience Publisher, 1961). La méthode est généralement standardisée par rapport à l’Acide Ascorbique.

Les flavonols totaux

Ce dosage est basé sur le dosage des flavonoïdes totaux décrit par Lamaison et Carnat (Plant Med Phyother.; 25: 12-16, 1990). Dans une étude réalisée précédemment, il s’est révélé que cette méthode est adéquate uniquement pour la classe des flavonols (Food Chem.; 120: 607-614, 2010). Les flavonols réagissent avec l’AlCl3 pour donner un chromophore mesurable à 430nm. La méthode est  standardisée par rapport à la Quercétine.

Les anthocyanes totaux

Ce dosage est basé sur la méthode de la différence de pH, sachant que ces composés possèdent une couleur dépandante du pH du milieu (J Agric Food Chem; 51: 5861-5866, 2003). Les absorbances à pH1 et pH4.5 sont mesurée à 535 et 750 nm. La méthode est standardisée par rapport au Kuromanin.

Les flavanols totaux

Ce dosage s’effectue au moyen d’une solution de Vanillin (J Health Sci.; 49: 45-54, 2003). Une molécule de vanilline réagit avec une molécule de flavanols pour produire un chromophore rouge en milieu acide. La coloration est suivie à 500nm. La méthode est  standardisée par rapport à la Catéchine.

Les tanins totaux

Ce dosage s’effectue par la méthode de précipitation MCP (Methyl Cellulose Precipitation)(J Agric Food Chem; 55: 4651-4657, 2007). Le principe de cette méthode est la formation d’un complexe tanin-polymère insoluble qui va précipiter. Cette précipitation est suivie à 280nm. La méthode est  standardisée par rapport à l’Epicatéchine.

Les tanins condensés

Les tanins, du vin principalement, sont essentiellement constitués de flavanols et en perticulier le flavane-3,4-diols. Ces corps, incolores ou faiblement colorés, ont la propriété d’être transformés en anthocyanidols rouges par chauffage en milieu acide (Chimie Analytique; 48, 188-196, 1966). La coloration est suivie à 550nm.

Analyses par chromatographie liquide (UPLC)

Les acides phénoliques

Ces substances organiques sont les formes les plus simples des composés phénoliques. Ils possèdent au moins un fonction hydroxyle et une fonction carboxyle. Leur séparation et leur dosage se font par une technique de chromatographie liquide en phase inverse couplée à un détecteur à barrettes de diodes, et ce à diverses longueurs d’ondes.

Les flavonoïdes

Ces substances sont hydrosolubles. Leur séparation et leur dosage se font par une technique de chromatographie liquide en phase inverse couplée à un détecteur à barrettes de diodes. Pour les flavanols, une détection en fluorescence est également réalisée.

La plupart des flavonoïdes sont glycosylés, comme les flavonols et les anthocyanes. Une hydrolyse acide est donc réalisée pour déterminer le contenu total en ces composés, en séparant les oses des aglycons. Pour les flavanols, ceux-ci se trouvent généralement sous forme de complexe.

• Les flavonols libres ou totaux, les aglycons étant la myricétine, le kampférol et la quercétine;
• Les anthocyanes libres ou totaux, les aglycons étant la délphinidine,la pétunidine, la peonidine, la pélargonidine, la cyanidine et la malvidine;
• Les flavanols libres, les aglycons étant la catéchine, la gallocatéchine, catéchine gallate, l’épicatéchine, l’épicatéchine gallate et l’épigallocatéchine.

L’hydroxytyrosol et l’oleuorépine

L’hydroxytyrosol, ou 3,4-dihydroxyphényléthanol, est un composé phénolique trouvé naturellement dans les feuilles d’olivier mais aussi dans l’huile d’oliver sous sa forme ou sous d’oleuropéine, son ester avec l’acide élénolique. Leur dosage se fait par une analyse en chromatographie liquide en phase inverse couplé à un détecteur à barrettes de diodes.

Le resvératrol

Le resvératrol est un polyphénol de la classe des stilbènes et est présent dans certains fruits comme les cacahuètes, les mûres et dans les raisins, et donc dans le vin. Son dosage se fait par en chromatographie liquide en phase inverse couplé à un détecteur de fluorescence.