Oxydation et Réaction de Maillard
Contenu en MDA
Le malondialdéhyde (MDA) est issu notamment de l’action des espèces réactives de l’oxygène (EROs) sur les acides gras polyinsaturés. Le principe de la méthode repose donc sur la formation d’un chromophore entre une molécule de MDA et deux molécules d’acide thiobarbiturique. Le résultat de ce dosage est la somme du MDA préexistant liés ou non aux molécules biologiques, des peroxydes lipidiques, des produits d’auto-oxydation des acides gras et autres molécules pouvant générer du MDA ou réagissant avec l’acide thiobarbiturique en milieu acide et chaud. La mesure du chromophore est mesurée à 540nm. La méthode est standardisée par rapport au MDA.
Indice Peroxyde
- Indice peroxyde (Fe2+/thiocyanate d’ammonium)
Les peroxydes oxydent le Fe2+ en Fe3+. Les ions Fe3+ réagissent ensuite avec le thiocyanate d’ammonium pour former un complexe, proportionnellement à la quantités de peroxydes. Le suivi de la coloration se fait à 450 et 495 nm. La méthode est standardisée par rapport à une solution de Fe2(SO4)3.
- Méthode au xylénol orange
En milieu acide, les peroxydes oxydent Fe2+ en Fe3+. Les ions Fe3+ réagissent ensuite avec le Xylénol orange pour former un complexe, proportionnellement à la quantités de peroxydes. Le suivi de la coloration se fait à 495 nm. La méthode est standardisée par rapport à une solution d’hydoperoxyde de cumène.
Contenu en Hydroxyméthylfurfural
L’hydroxyméthylfurfural (HMF) est naturellement formé par la réaction de Maillard dans des aliments sucrés lors de procédés tels que le séchage, la cuisson ou le stockage. Le principe est basé sur la réaction entre une fonction aldéhyde et une fonction amine qui vont donner une imine. Cette imine sera suffisamment conjuguée afin de permettre à la solution de virer du jaune au rouge. L’absorbance est donc mesurée à 550 nm. La méthode est standardisée par rapport à une solution de HMF.
Tarif: devis sur demande
Délai: 15 à 30 jours ouvrables
